식중독의 사전적 의미는 유해한 물질이 포함된 음식을 섭취하여 생기는 질환이지만 넓게는 음식물을 먹고 일어나는 모든 질환을 포함한다. 식중독을 일으키는 물질로는 세균 등의 미생물이나 이들이 분비하는 독성물질, 조개나 버섯 등 동·식물에 존재하는 자연독소, 항진균제와 살충제에 사용되는 중금속 등의 화학독소가 있는데 여름철 음식물 관리 부주의로 인한 급성 식중독의 대부분이 세균과 이들이 내는 독성산물에 의해서 발생한다.
식중독을 일으킬 수 있는 세균에는 대표적으로 살모넬라균, 포도상구균, 대장균 등이 있는데 균에 따라서 발병 시점과 원인, 감염 양상이 다르게 나타난다.
같은 살모넬라종이라고 하더라도 어떠한 균에 감염됐느냐에 따라서 감염 후 12시간부터 발병하는 경우와 7~10일 후에 발병하는 경우가 있고, 치료가 필요 없는 경한 장염부터 사망할 수도 있는 장티푸스에 이르기까지 다양하다. 포도상구균에 감염되면 1~6시간 이내에 구토, 오한, 설사 등을 나타내고 콜레라균은 많은 양의 물 같은 설사를 유발하기도 한다.
흔히 익혀 먹는 음식은 안전하다고 생각하지만 포도상구균의 장독소는 끓여도 파괴되지 않고 고온 고압에서 멸균하여도 남아있기 때문에 처음부터 신선하고 깨끗한 재료로 조리한 음식을 섭취해야 한다. 냉장, 냉동 해도 식중독균이 사멸되는 것이 아니라 증식이 억제되는 것일 뿐이고 실온으로 나올 경우 빠르게 증식하므로 조리나 섭취 직전까지 냉장을 유지하며, 한 번 조리했던 음식도 시간이 경과하면 세균이 증식할 수 있으므로 적당한 양의 음식만 만드는 것이 좋다.
날고기나 생선 등을 다루었던 기구들로 다른 재료를 다루어선 안 되고 포도상구균은 일반인의 손이나 화농성 상처 등에 상재하고 있으므로 식품을 취급하는 개인의 위생과 식재료 관리에 주의를 기울여 건강한 여름을 보내야겠다.